Tri thức trồng, chế biến cà phê ở Đắk Lắk

Trên vùng đất bazan màu mỡ của cao nguyên, hạt cà phê không đơn thuần là một sản phẩm nông nghiệp, mà là kết tinh của kinh nghiệm dân gian, hiểu biết khoa học, sự gắn bó lâu dài giữa con người với tự nhiên.

Tri thức trồng cà phê

Từ rất sớm, người trồng cà phê Đắk Lắk đã nhận thức rõ vai trò quyết định của thổ nhưỡng và khí hậu. Đất đỏ bazan tơi xốp, giàu dinh dưỡng, khả năng giữ ẩm, thoát nước tốt được xem là điều kiện lý tưởng để cây cà phê sinh trưởng. Thực tiễn sản xuất cho thấy những vùng đất như Buôn Ma Thuột, Cư M’gar, Krông Pắk hay Ea H’leo luôn cho chất lượng hạt ổn định, hương vị đậm đà, tạo nền tảng hình thành các vùng chuyên canh cà phê lớn của cả nước.

Tri thức chọn giống cũng được tích lũy và điều chỉnh qua từng giai đoạn. Trước đây, cà phê Robusta truyền thống được trồng phổ biến vì phù hợp với điều kiện khí hậu khô nóng, khả năng chịu hạn và cho năng suất cao. Khi biến đổi khí hậu ngày càng rõ nét, sâu bệnh diễn biến phức tạp và yêu cầu thị trường khắt khe hơn, nông dân Đắk Lắk đã chủ động tiếp cận, chọn lọc các giống mới có khả năng thích ứng tốt, kháng bệnh cao và cải thiện chất lượng hạt. Việc lựa chọn giống không còn mang tính cảm tính mà dựa trên kinh nghiệm thực địa kết hợp với tư vấn khoa học.

Trong canh tác, tri thức trồng cà phê của người dân Đắk Lắk thể hiện rõ qua cách “thuận thiên”. Cây cà phê thường được trồng xen với các loại cây che bóng như muồng, bơ, sầu riêng nhằm điều hòa tiểu khí hậu, giảm bốc thoát hơi nước và hạn chế tác động khắc nghiệt của nắng gió cao nguyên. Kỹ thuật tỉa cành, tạo tán được thực hiện định kỳ để cây thông thoáng, hạn chế sâu bệnh, tập trung dinh dưỡng cho quả.

Quản lý nước tưới là một trong những tri thức quan trọng nhất. Trên vùng đất có mùa khô kéo dài, người trồng cà phê hiểu rõ thời điểm tưới nước kích thích ra hoa, số lần và lượng nước cần thiết để cây ra hoa đồng loạt, đậu quả tốt. Những năm gần đây, nhiều hộ nông dân đã kết hợp kinh nghiệm truyền thống với các hệ thống tưới tiết kiệm như tưới nhỏ giọt, tưới phun cục bộ, vừa giảm chi phí, vừa sử dụng hiệu quả nguồn tài nguyên nước đang ngày càng khan hiếm.

Bón phân và chăm sóc đất cũng là một lĩnh vực thể hiện sự chuyển biến trong tri thức sản xuất. Thay vì phụ thuộc hoàn toàn vào phân bón hóa học, nhiều nông hộ đã quay lại với các nguồn phân hữu cơ, phân chuồng ủ hoai, vỏ cà phê tái chế và chế phẩm vi sinh. Cách làm này không chỉ giúp cải tạo đất, tăng độ phì lâu dài mà còn góp phần sản xuất cà phê theo hướng an toàn, bền vững.

Thu hoạch là khâu được người trồng cà phê Đắk Lắk đặc biệt coi trọng. Kinh nghiệm cho thấy trái cà phê chín đỏ cho chất lượng hạt tốt nhất, hàm lượng đường và hợp chất hương vị cao, quyết định trực tiếp đến giá trị sản phẩm. Việc xác định thời điểm thu hái phù hợp với từng giống, từng vườn cây là tri thức được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác. Dù từng có giai đoạn hái xanh phổ biến do áp lực lao động và tiến độ mùa vụ, song hiện nay, khi thị trường cà phê chất lượng cao phát triển, tập quán thu hoạch chọn lọc, hái chín đang dần được khôi phục.

Tri thức chế biến cà phê tại Đắk Lắk thể hiện rõ sự giao thoa giữa kinh nghiệm dân gian và công nghệ hiện đại. Phương pháp chế biến khô, phơi nguyên trái dưới nắng cao nguyên vốn được áp dụng từ lâu, tận dụng điều kiện khí hậu khô ráo, nhiều nắng. Người dân có kinh nghiệm đảo phơi đều tay, che chắn khi gặp mưa và kiểm soát độ ẩm để hạn chế nấm mốc, lên men không kiểm soát.

Cùng với xu hướng nâng cao giá trị gia tăng, các phương pháp chế biến ướt, bán ướt, honey hay lên men tự nhiên đang được nhiều nông hộ, hợp tác xã áp dụng. Không ít mô hình đã đầu tư máy móc, nhà xưởng, đồng thời học hỏi kiến thức về vi sinh, nhiệt độ và thời gian lên men để tạo ra những hương vị cà phê đặc trưng. Tri thức chế biến vì thế không còn dừng lại ở kinh nghiệm truyền miệng mà được chuẩn hóa, ghi chép và cải tiến liên tục.

Đáng chú ý, tri thức cà phê ở Đắk Lắk ngày nay đã mở rộng sang các khâu rang xay, thử nếm, truy xuất nguồn gốc và xây dựng thương hiệu. Điều này giúp hạt cà phê địa phương từng bước tham gia sâu hơn vào chuỗi giá trị toàn cầu, giảm dần sự phụ thuộc vào xuất khẩu thô.

Bảo tồn tri thức truyền thống, vừa tạo sinh kế mới cho người dân

Trong bối cảnh biến đổi khí hậu và yêu cầu phát triển bền vững, việc gìn giữ và phát huy tri thức trồng, chế biến cà phê Đắk Lắk trở nên cấp thiết. Nhiều mô hình cà phê đặc sản, cà phê hữu cơ, cà phê gắn với du lịch trải nghiệm đang được hình thành, vừa bảo tồn tri thức truyền thống, vừa tạo sinh kế mới cho người dân.

Từ vùng đất bazan đỏ thắm của cao nguyên, tri thức trồng và chế biến cà phê đã, đang và sẽ tiếp tục là nền tảng quan trọng làm nên thương hiệu cà phê Đắk Lắk thương hiệu không chỉ được đo bằng sản lượng, mà còn bằng chiều sâu văn hóa, tri thức, sự bền vững lâu dài.

Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch đang trình Thủ tướng Chính phủ xem xét cho phép tỉnh Đắk Lắk lập hồ sơ khoa học di sản văn hóa phi vật thể “Tri thức trồng và chế biến cà phê Đắk Lắk” trình UNESCO ghi danh vào Danh sách thực hành tốt bảo vệ di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại. Điều này không chỉ làm cho người trồng, chế biến cà phê ở Đắk Lắk thêm niềm tự hào mà còn góp phần tăng giá trị cho cà phê Việt.

Tri thức trồng và chế biến cà phê được nhận diện ở hầu khắp các xã, phường ở khu vực phía tây tỉnh Đắk Lắk.

Chủ thể văn hóa của “Tri thức trồng và chế biến cà phê” là những cá nhân, gia đình trồng và chế biến cà phê được trao truyền qua các thế hệ trong gia đình, cộng đồng, bao gồm hầu hết những người dân tộc tại chỗ như Ê Đê, Mnông và cả những người nhập cư từ nơi khác đến đây sinh sống và trồng cà phê từ những năm 50 của thế kỷ XX.