Chút bột gạo tẻ, chút nước vôi nồng, vài hột lạc, với bàn tay chuyên nghề, thế là thành bánh đúc. Bánh đúc ngon phải không nát, nhưng lại không được có hàn the. Giản tiện thì chấm với tương cũng đã ngon. Nhưng tuỵêt hơn là ăn với canh riêu cua. Bánh đúc thái lát mỏng, to bằng ngón tay út hoặc bằng chiếc đũa, thả vào bát rồi chan canh cua đang còn nóng hôi hổi, hơi nghi ngút. Canh chan ngập bánh, ăn kèm rau sống (còn gọi là rau ghém). Rau sống ăn với riêu cua phải là rau muống chẻ nhỏ, ngâm nước xoăn tít như lò so, lẫn với rau hoa chuối và thân cây chuối tây. (2 thứ này thái mỏng tang bằng dao sắc). Thêm rau húng Láng và kinh giới, loáng thoáng vài ngọn lá ngổ.
Cua nấu riêu phải là thứ cua đồng, vừa bắt lên ở ruộng, còn nguyên bùn đất bám đầy, chứ cua nuôi như các bà buôn ở các chợ thành phố thì không thể béo, ngon. Cua béo là cua có nhiều gạch, màu vàng xộm. Con cua nhỏ nhưng gạch rất nhiều, chứa đầy trong mai, khều ra đặc, ngậy. Nghệ thuật nấu riêu cua là nghệ thuật chưng gạch. Phi hành mỡ phải thơm lừng, gạch không còn sống, cũng không bị cháy. Canh cua phải nấu vừa độ sôi nhưng cái cua chưa bị tan vụn mà ngưng tụ lại thành từng mảng.
Xin nhớ rằng các cụ ta có câu thành ngữ “màu mỡ riêu cua” để nói cái hấp dẫn, ít nhất là cái vẻ bề ngoài, cái váng bên trên. Canh cua phải có màu vàng xộm, mỡ váng, vừa độ chua (gây nên vị chua ngon nhất là dọc, thứ đến khế hoặc sấu, me. Nếu là dọc thì phải nướng riêng rồi dầm vào canh). Riêu cua tạo nên cảm giác rất đặc biệt: vừa ngọt lại vừa chua. Ngọt vì lượng đạm trong cua rất nhiều, còn chua bởi những quả ta dầm vào.
Bánh đúc mà làm khéo còn ngon hơn cả bún riêu cua, bởi có thêm vị nồng và những hột lạc xậm xật. Thường các chợ quê hay có bánh đúc riêu cua. Còn các quán chỉ chuyên bán thứ này không mấy có. Món ăn dân giã này rất ngon, mát, lành, nhưng lại rẻ. Hiện nay, ở quê, chỉ dăm, bảy nghìn đồng là đã có thể ăn được một bát lưng lửng. Canh riêu phải nóng, khi ăn phải húp xoàn xoạt, hơi bốc hôi hổi mới thú vị. Canh mà nguội kể như mất đi đến 3 phần tư hương vị. Bạn rủ nhau về quê, đừng quên ra chợ tìm hàng bánh đúc riêu cua, để cùng chan húp, “gật đầu khen ngon” ./.
