Bên cạnh cá khô, sá sùng hay hải sản đặc sản, nước mắm Vân Đồn là một trong những sản phẩm tiêu biểu nhất, kết tinh kinh nghiệm của cư dân biển đảo và những giá trị văn hóa gắn liền với biển cả. Với hương vị đậm đà, tự nhiên và độ đạm cao, nước mắm Vân Đồn ngày càng khẳng định vị thế trong thị trường đặc sản Việt Nam.
Nguồn gốc hình thành và giá trị truyền thống
Truyền thống làm nước mắm ở Vân Đồn xuất hiện từ thời các làng chài ven đảo còn thưa thớt. Khi người dân bắt đầu định cư lâu dài, họ học cách tận dụng các loài cá cơm, cá nục, cá quẫn… để muối và ủ làm nước mắm. Quá trình này không chỉ để bảo quản thực phẩm cho mùa giông bão mà còn là phương thức trao đổi hàng hóa giữa đảo và đất liền. Từ thuyền nan nhỏ, người dân đã biết ủ chượp bằng chum sành, tạo thành loại nước mắm mang sắc nâu đỏ tự nhiên và mùi thơm rất riêng của biển đảo vùng Đông Bắc.
Không giống các vùng nước mắm miền Trung vốn chủ yếu dùng cá cơm than, Vân Đồn khai thác đa dạng nguồn cá nhỏ sống ở vùng nước lạnh, sạch, ít chịu tác động bởi bùn cát hay ô nhiễm. Chính nguồn nguyên liệu khác biệt đã làm nên hương vị độc đáo của nước mắm nơi đây: thơm thanh, dịu nhưng khi nếm lại vang vị mặn mòi kéo dài.
Dân gian từng có câu “Nước mắm Vân Đồn, cá rô Đầm Sét” là một câu truyền miệng dân gian có từ rất lâu đời, ước tính ít nhất từ thời Nguyễn hoặc sớm hơn, khi hoạt động buôn bán hải sản - nông sản giữa vùng biển Vân Đồn (Quảng Ninh) và vùng đồng bằng Bắc Bộ đã khá nhộn nhịp. Vân Đồn là thương cảng cổ có từ thế kỷ XII, thời nhà Lý - Trần. Nghề làm nước mắm ở đây xuất hiện rất sớm. Từ thời phong kiến, nước mắm Vân Đồn đã được xem là loại nước mắm ngon, có tiếng trong vùng Đông Bắc.
Điều kiện tự nhiên - lợi thế tạo nên hương vị riêng
Vân Đồn có hệ thống đảo xen kẽ vịnh kín, nước biển trong, độ mặn cao, ít chịu tác động của sông suối đổ về. Nhờ vậy, vùng biển nơi đây đặc biệt phù hợp với sự phát triển của các loài cá nhỏ dùng làm nguyên liệu cho nước mắm. Độ mặn ổn định cũng là yếu tố giúp quá trình lên men tự nhiên diễn ra thuận lợi, tạo nên độ đạm cao mà không cần phụ gia hay chất xúc tác.
Khí hậu Vân Đồn có mùa đông lạnh, mùa hè nóng nhẹ, tạo ra chu kỳ nhiệt độ thuận lợi cho quá trình chượp kéo dài từ 12-18 tháng. Trong suốt thời gian này, protein trong cá được phân giải tự nhiên, dần chuyển thành dạng axit amin giúp nước mắm có màu cánh gián đẹp mắt, mùi hương dịu sâu và vị đậm vừa đủ. Đây là lợi thế mà không phải vùng sản xuất nào cũng có được.
Quy trình sản xuất nghiêm ngặt và dựa hoàn toàn vào tự nhiên
Để làm nên một giọt nước mắm Vân Đồn chuẩn vị, người thợ cần tuân thủ chặt chẽ các giai đoạn: Chọn cá tươi: Cá sau khi đánh bắt được rửa sạch và muối ngay trên biển, đảm bảo không bị ươn. Cá càng tươi thì nước mắm càng thơm, màu càng trong. Muối và ủ chượp: Tỷ lệ muối - cá thường là 3:1 để đảm bảo cá lên men tự nhiên mà không bị hỏng. Cá được trộn đều, sau đó đưa vào thùng gỗ, chum sành hoặc bể xi măng lớn.
Ủ tự nhiên dưới nắng biển: Thời gian ủ kéo dài hơn một năm, trong đó người thợ phải thường xuyên phơi nắng, đảo chượp, rút nước cốt và phơi tiếp để đạt độ đậm tự nhiên. Không sử dụng chất bảo quản, không pha chế hay dùng phụ gia. Lọc và đóng chai: Nước mắm sau khi chín được lọc qua vải lọc nhiều lần để đạt màu trong, sau đó mới được đóng chai. Một số cơ sở còn dùng chai thủy tinh để giữ trọn hương vị. Chính sự tỉ mỉ, kiên trì và kỹ thuật truyền thống lâu đời này tạo nên sản phẩm có hương vị tự nhiên, tinh khiết khó lẫn.
Hương vị đặc trưng - nét riêng khó thay thế
Nước mắm Vân Đồn có ba đặc điểm nổi bật: Màu cánh gián đậm: Sắc nâu đỏ trong trẻo, không vẩn đục. Hương thơm thanh nhẹ: Không gắt, không mùi nồng, mùi thơm dịu đặc trưng của cá lên men tự nhiên. Vị đậm đà nhưng không quá mặn: Khi chấm hay nêm nếm, nước mắm phủ vị rất đều và sâu, tạo nên độ ngọt hậu khó quên. Độ đạm tự nhiên của nước mắm Vân Đồn thường dao động từ 30 đến hơn 40 độ, tùy loại. Một số cơ sở truyền thống sản xuất loại nước mắm cốt có độ đạm cao hơn, thích hợp làm quà tặng hoặc sử dụng khi cần hương vị mặn mòi nhất.
Giá trị kinh tế và văn hóa của nước mắm Vân Đồn
Sự phát triển của sản phẩm không chỉ mang lại thu nhập ổn định cho các hộ sản xuất mà còn góp phần duy trì nghề truyền thống trên vùng đảo. Nhiều làng nghề nay đã được phục hồi, xây dựng thương hiệu, đăng ký nhãn hiệu tập thể và tham gia chương trình OCOP của tỉnh Quảng Ninh.
Nước mắm Vân Đồn còn là một phần văn hóa ẩm thực biển đảo. Trong những bữa cơm gia đình hay dịp lễ tết, chai nước mắm truyền thống luôn hiện diện như biểu tượng của sự đủ đầy, gắn kết và gìn giữ hương vị quê hương. Người dân Vân Đồn coi nghề làm nước mắm như tài sản tổ tiên để lại, vừa nuôi sống đời sau, vừa lưu truyền bản sắc văn hóa.
Trước nhu cầu tiêu dùng cao và xu hướng lựa chọn thực phẩm sạch, các cơ sở nước mắm Vân Đồn đã từng bước: Đầu tư dây chuyền đóng chai đạt chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm. Xây dựng vùng nguyên liệu cá bền vững, khai thác hợp lý. Nâng cấp hệ thống chượp, bể ủ, đảm bảo môi trường sản xuất sạch. Phát triển sản phẩm OCOP, đa dạng hóa mẫu mã, tăng năng lực cạnh tranh. Bên cạnh đó, huyện Vân Đồn cũng hướng đến xây dựng điểm du lịch trải nghiệm nghề làm nước mắm thủ công, đưa du khách trực tiếp quan sát quy trình ủ chượp, từ đó lan tỏa giá trị văn hóa truyền thống./.
